小荚

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豌豆:农家珍视的翠荚碧珠——五色土上五谷生(连载18)

返回>来源:未知   发布时间:2019-08-18 17:00    关注度:

  豌豆:农家珍爱的翠荚碧珠

  元宵事后,春风渐暖,郊野上的豌豆花又开了,朴实而斑斓的花儿以她特有的娇媚,铺成一片诱人的风光,给人一份久违的打动。还有,她淡绿的羽叶,淡绿的蔓茎,悄悄伸开的一枝枝纤手如玉的卷须,在白白紫紫红红的喧闹中悄悄地摇摆着她初春的梦幻……

  豌豆,从新疆走向华夏

  豌豆是豆科豌豆属的一年生或者二年生攀登草本动物。它既可春播夏收,又可春播秋收,还能够冬播后越年夏收,是一种既耐寒又早熟的作物。羽状复叶,小叶卵形,斑白色或淡紫红色,结长卵形荚果。花果期4~5月。豌豆种子的外形因品种分歧而有所分歧,大多为圆球形,还有椭圆、扁圆、凹圆、舒展等外形。皮色则有黄白、绿、红、玫瑰、粉、白紫、褐、黑等颜色。目前我国栽培的豌豆有粒用豌豆、荚用豌豆和苗用豌豆三个类型,别离以芽苗、嫩茎叶、荚果和种子供食用,即菜用、粮用和软荚三个变种。

  原产于亚非欧三洲交壤的地中海沿岸及西南亚地域的豌豆,在我国已有近三千年的栽培汗青。

  豌豆,《辽志》称回鹘国豆,《饮膳正要》作回回豆,《本草拾遗》称其胡豆,《唐史》呼为毕豆,《令媛方》称作青小豆,《品汇精要》名为寒豆,《居家必用事类全集》叫它菀豆。此外,依其耐寒的天性、小且圆的形态、八门五花的皮色和黑点相间的概况,它又有青斑豆、麻累、麦豆、雪豆、冬豆、圆豆、碧珠、麻豆、华豆、胡麻豆、丸豆、冷豆、淮豆、蜜豆、金豆等别号,还有叫它蚕豆的。

  《本草纲目》对其一些异名进行了细致的考释:“胡豆,豌豆也。其苗柔弱宛宛,故得豌名。种出胡戎,嫩时青色,老则斑麻,故有胡、戎、青斑、麻累诸名。陈藏器《拾

  遗》虽有胡豆,但云苗似豆,生郊野间,米中往往有之。然豌豆、蚕豆皆有胡豆之名。陈氏所云,盖豌豆也。豌豆之粒小,故米中有之。……盖古昔呼豌豆为胡豆,今则蜀人专呼蚕豆为胡豆,而豌豆名胡豆,人不知矣。又村夫亦呼豌豆大者为淮豆,盖回鹘音附近也。”

  豌豆既可作蔬菜炒食,子实成熟后又可磨成豌豆面粉食用。因豌豆豆粒圆润鲜绿,十分都雅,也常被用来作为配菜,以添加菜肴的色彩,推进食欲。荷兰豆就是豆荚用豌豆,炒食后颜色翠绿,洪亮爽口。

  西医认为豌豆性味甘、平。具有和中下气,利小便,解疮毒的功能。主治脚气,痈肿等症。《本草从新》说它“理脾胃”;《医林纂要》称其“利小便”;《证类本草》谓可“益中平气”;《日用本草》又说“煮食下乳汁”;《随息居饮食谱》则认为:“煮食,和中生津,止渴下气,通乳消胀。”

  豌豆传到中国的时间有分歧的说法。一种说法是,豌豆既名为“豌”豆,则豌字当从“宛”,所以该当是从西域大宛国传来的。也有人说,豌豆是张骞从西域带回来的,其古称应是“胡豆”。不外,这些说法只是臆断罢了,持此概念者拿不出任何令人信服的来由。

  其实,早在张骞出使西域之前的西周期间,我国西北少数民族地域的今新疆一带已是豌豆的产地之一。考古工作者在距今2960~2800年摆布的哈密地域的古墓中,就出土大量的豌豆等豆类、粟、黍、小麦类作物。在出土敦煌汉简的处所,也发觉大量豌豆、谷子、糜子、青稞、大小麦等实物。

  至于豌豆传入汉民族地域的时间,大约不会晚于三国期间。三国魏人张揖《广雅》就有“大豆,菽也。小豆,荅也。豍豆、豌豆,(豆留)豆也”的记述。这个“(豆留)豆”的异称,揭示出豌豆冬前播种、留在田间越冬,到翌年夏收的栽培特征。

  东晋时,豌豆已被用为澡豆的原料。《世说新语·忽略》中就记录了东晋初权臣王敦初为驸马爷时,因不谙皇家光彩而闹出的大笑话:“王敦初尚主,如厕。……既还,婢擎金澡盘盛水,琉璃碗盛澡豆,因倒著水中而饮之,谓是‘干饭’。群婢莫不掩口而笑之。”这位驸马爷,将本用于洗脸、净手、浴身的澡豆,误当成了炒面一类的“干饭”,稀里糊涂地调成糊糊,一古脑儿喝了下去。

  据后秦弗若多罗和鸠摩罗什等译释教戒律书《十诵律》卷三十八记录,澡豆系“以大豆、小豆、摩沙豆、豌豆、迦提婆罗草、梨频陀子”等磨粉而成。

  南北朝期间,并州(今山西太原)豌豆已是名声在外的作物。不外,当它被移植到位于今河北省西部边陲的井陉一带时,却成了只长苗,不成果的“安排”。北魏贾思勰的《齐民要术》里,便隐模糊约地透显露这种讯息:“并州豌豆,度井陉以东;山东谷子,入壶关、上党,苗而无实。皆余目所亲见,非信传疑:盖地盘之异者也。”

  到了唐代,豌豆已成为人们习种的作物之一。约成书于唐末的《四时纂要》,在提及夏历十月的稼穑勾当中,就有过“豌豆,是月种之”的记述;而在夏历蒲月的稼穑勾当中,则留下了“收蚕种、豌豆”的记录。

  嗣后,豌豆更以收成多、成熟早等长处,获得农家普遍的接待。元鲁明善《农桑衣食撮要》“收豌豆”条中,就历数过豌豆的诸般益处:“诸豆之中,豌豆耐陈、收多、熟早。如近城郭,摘豆角卖,先可变物。旧时农庄往往献此豆认为尝新,盖一岁之中,贵其先也。”

  明代,豌豆在北方的种植更显劣势。《本草纲目》即云:“豌豆种出西胡,今北土甚多。八、九月下种,苗生柔弱如蔓,有须。叶似蒺藜叶,两两对生,嫩时可食。三、四月开小花如蛾形,淡紫色。结荚长寸许,子圆如药丸,亦似甘草子。出胡地者大如杏仁。”

  现在,我国各地均有栽培,次要产区有四川、河南、湖北、江苏、青海等十多个省区。

  异趣纷呈的豌豆食物

  南北朝期间,新鲜清香的豌豆幼苗,可能已被人们无意识地培育提拔为苗用菜蔬。前面提到的《齐民要术》里的关于从并州“度井陉以东”的豌豆便“苗而无实”的作者亲眼所见,似乎暗示了这一点。试想,并州豌豆到了河北井陉以东的地域,便只长苗而不健壮。那么,人们又为什么要栽它呢?取食其苗大约是比力合理的注释。

  后来,人们发觉,这种用豌豆生成的幼嫩茎叶和嫩梢,无论是荤炒、清炒、做汤,都不失为上乘佳品,因此吃的人也就越来越多,并视之为好菜。宋代诗人陆游在吃了以猪肉、豌豆苗等作馅的包子后,曾写了首《蔬园杂咏·巢》诗:“昏昏雾雨暗衡茅,儿女随宜治酒肴。便觉此身如在蜀,一盘笼饼是豌巢。”诗人自注云:“蜀中杂彘肉(即猪肉)作巢(即馅)馒头,佳甚。唐人正谓馒头为笼饼。”(引自《剑南诗稿》)这甘旨可口的面食,竟使得诗人几乎有“乐而忘返”之慨。

  宋人还喜好用豌豆与大麦一路煮粥。大文豪苏轼就写过一首题为《过汤阴市得豌豆大麦粥示三儿子》的诗作,其诗写道:“逆旅喝晨粥,行庖得时珍。青班照匕箸,脆响鸣牙龈。”

  据《补充武林旧事》载,“糖豌豆”仍是其时京都临安(今杭州)市道上常卖的“果子”之一。

  对于豌豆的妙处,南宋诗人杨万里在《招陈益之、李兼济二主管小酌。益之指蚕豆云‘未有赋者’,戏作七言。盖豌豆也,吴人谓之蚕豆》一诗中,抒写得别离传神:“翠荚中排浅碧珠,甘欺崖蜜软欺酥。沙瓶新熟西湖水,漆櫑分尝晓露腴。味与樱梅三益友,名因蠢茧一丝绚。老汉稼圃方双学,谱入诗中当稼书。”可见,直到南宋期间,吴人还将豌豆呼之为蚕豆。

  其时,人们还控制了用豌豆出产豌豆芽的技巧。陈元靓《岁时广记》引宋吕原明《岁时杂记》就说:“京师每前七夕十日,以水渍绿豆或豌豆,日一二回易水,芽渐长至五六寸许,其苗能自立,则置小盆中,至乞巧,可长尺许,谓之‘生化盆儿’,亦可认为菹。”除了用以制造“生化盆儿”之外,豌豆芽还被人们用以做成酸菜或腌菜食用。

  元代,人们还常采摘豌豆的嫩鲜荚以供蔬食,金元之际的《务本新书》中,称其为豆角。

  从蒙古汗国大臣耶律楚材《是日驿中作穷春盘》诗及其自注看,其时的人们不只喜用豌豆下面条吃,并且在立春日制造春盘时,豌豆是必用的馅料之一。其诗写道:“昨朝春日偶尔忘,试作春盘我一尝。木案初开银线乱,砂瓶煮熟藕丝长。匀和豌豆揉葱白(诗人自注:‘西人煮饼,必投以豌豆。’)细剪蒌蒿点韭黄。也与何曾同是饱,区区何须待膏粱。”(引自《湛然居士文集》)

  以豌豆作酱,也是元人的缔造。《居家必用事类全集》中就记录了制造“菀豆酱”的方式:“不拘几多,水浸蒸软,晒干去皮。每净豆黄小麦一斗,同磨作曲。水和硬剂切作片,蒸熟,笼盖盦,黄衣上,晒干。依造面酱法,用盐水下。”

  豌豆在明人的食谱中,花腔更多,仅《本草纲目》中记录的豌豆服法就有煮、炒、磨粉及食用其苗等多种:“煮、炒皆佳,磨粉面甚白细腻。百谷之中,最为先登。”

  明高濂所著《野蔬品》中,更具体地记述了发豌豆芽作菜食的方式,并称其为“寒豆芽”:“用寒豆淘净,将蒲包趁湿包裹。春冬置炕傍近火处,夏秋不必。日以水喷之。芽出去壳洗净,汤灼入茶供。芽长作菜食。”

  明朱橚《救荒本草》还将野豌豆列为救荒之物,对其有过较详的记述:“野豌豆,生郊野中,苗初当场拖秧而生,后分生茎叉。苗长二尺余。叶似胡豆叶稍大;又似苜蓿叶,亦大。开淡粉紫花。结角似家豌豆角,但秕小。味苦。”并记其服法:“采角煮食,或收取豆煮食,或磨面制造食用,与家豌豆同。”

  到了清代,人们更热衷于以豌豆苗做菜,清朝人吴其浚编写的《动物名实图考长篇》云:“豌豆苗作蔬极美,蜀中谓之豌豆颠颠,不独野豌豆呼为巢菜也。固始有患疥者,每摘食之,认为能去湿解毒,试之良验。其豆嫩时作蔬,老则炒食。”作者认为,豌豆苗不只好吃,还有医用价值,所以倍受门客的喜爱。

  有些地域,人们又将豌豆苗称作豌豆尖,或叫作豌豆头。清童岳荐《调鼎集》中还特地记述了两种用豌豆头作菜的方式:

  炒豌豆头:加麻油、酱油炒,配一切菜。

  拌豌豆头:炸熟,加麻油、酱油、醋拌。

  用嫩豌豆作菜,也是清人的拿手好戏。清宣统时做过咸安宫总裁的薛宝辰在《素食说略》中即引见了一种“嫩豌豆”的做法:“去荚,以冬菜,或春菜,或豆腐丁同燖(火寻),均佳。稍老,则以盐、姜米加水煨熟,尤腴美。”同书中所载“豌豆苗汤”也是一味好菜:“以豆苗与春菜或冬菜同(火寻)汤,甚佳。单用嫩豆苗(火寻)汤,亦殊鲜美也。”

  用豌豆制造粉丝,则是清人试探出的豌豆系列产物中的一大亮点。道光二十一年(公元1841年)《遵义府志》“物产志”对本地的这一本地货,即有如许的记述:“豌豆白者名白豌,斑者名麻豌。种收同。并以和饭作粉缆。”

  徐珂《清稗类钞》所记豌豆苗的服法例或炒或羹,以至有雷同今暖锅服法的烫而食之者:“豌豆苗之食法,有芼之为羹者,有炒之以油者。淮安人且烫而食之。以苗之生者投沸汤中,本味完足,食者皆甘之,然汤必为鸡汁或豚汁也。”据同书载,在闽中一带,豌豆苗竟被视之为罕见之物,买卖往往以两计价:“豌豆苗,在他处为蔬中常品,闽中则视作罕见之物。每于筵宴,见有清鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者,便是。惟购时以两计,每两三十余钱。他处食此,仅掏其至嫩者三四叶,长不及寸。闽人以其宝贵也,并其老者亦不去,故恒长至六七寸也。”

  相传创自于明代的豌豆黄,仍是夏历“三月三”旧京习俗不成或缺的食物之一。清乾隆朝还将其列为御膳珍品。听说,其时的豌豆黄分为粗细两种:供苍生食用的“粗豌豆黄”系用白豌豆去皮,以两倍于豌豆的水,将豆焖烂,然后放糖炒,再插手石膏水和熟枣搅拌平均,放入大砂锅内,待其冷却成坨后,切成切糕般的菱形块,上置小片金糕作为点缀。而专供皇家食用的“细豌豆黄”,则是清宫御膳房按照民间的粗豌豆黄改良而成。不只选料精,制造亦较为复杂。其制法是,将上等白豌豆煮烂后,过筛成糊,再加上白糖、木樨,待其凝固后切成两寸见方,不足半寸厚的小方块,上面放几片蜜糕。其色泽浅黄,细腻纯净,细糯甜香,清冷爽口,很是好吃。保守做法还要嵌以红枣肉或加红枣汁。“从来食物属燕京,豌豆黄儿久出名。红枣都嵌金屑里,十文一块买黄琼”的诗吟,即为旧京文人《故都食物百咏》中对豌豆黄的赞誉。

  清震钧《天咫偶闻》在谈到北方食物时,亦有“以豌豆研泥,间以枣肉,谓之豌豆黄”的记录。

  现在,豌豆的用处更广。青豌豆和豌豆苗是人们常吃的蔬菜之一,用煸、炒、烧、煮、炖等方式,可制造成玉米豌豆羹、煮五香豌豆、麻辣脆豌豆、糖醋酥豌豆、清炒豌豆苗、春笋豌豆、豌豆烧豆腐等好菜。豌豆的嫩荚和嫩豆粒还也可制造罐头。用干豌豆为原料,又可加工出豆瓣酱、糖豆、豌豆黄等多种副食物。豌豆粉则是制造糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条等风味小吃的特色原料。

  参考文献(略)

  《五色土上五谷生》(连载)

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